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L’amok est le plat que tous les voyageurs finissent par commander au Cambodge, et celui que beaucoup sont déçus de recevoir : trop liquide, trop doux, mal présenté. Pourtant, bien fait, c’est une des meilleures choses à manger du pays. Voici où le goûter, à quel prix, et comment éviter les versions décevantes.
En bref : pour un vrai amok, cherchez une texture de crème prise, servie chaude en feuille de bananier. Comptez quelques dollars en restaurant local, davantage dans une table touristique ou soignée de Phnom Penh et Siem Reap. Les adresses de la rue principale touristique sont souvent les moins réussies.
Qu’est-ce qu’un vrai amok ?
L’amok (ou amok trey pour la version au poisson) est un curry de coco cuit à la vapeur. Le poisson d’eau douce est mélangé à une pâte d’herbes, le kroeung (citronnelle, galanga, kaffir, curcuma), à du lait de coco et à de l’œuf, puis cuit 20 à 30 minutes dans une coupelle de feuille de bananier. Le résultat est une sorte de flan salé, presque mousseux. Il est servi avec du riz blanc.
Le site officiel du tourisme du Cambodge le présente comme le plat national. Pour situer ce plat parmi les autres, voyez notre guide de la gastronomie cambodgienne.
Trois critères permettent de juger une assiette en quelques secondes :
- La texture : elle doit se tenir à la cuillère, sans baigner dans une sauce.
- Le contenant : feuille de bananier tressée ou noix de coco, pas un bol standard.
- La chaleur : le plat arrive fumant, sinon il a été réchauffé.
Amok à Phnom Penh : où le manger
La capitale propose les adresses les plus soignées. Deux tables sont citées par la page officielle du tourisme du Cambodge pour leur amok :
- Romdeng : restaurant-école qui forme d’anciens enfants des rues, avec une cuisine khmère traditionnelle. Un bon choix pour manger local en soutenant un projet social.
- Malis : cuisine khmère raffinée, sur Norodom Boulevard. C’est l’adresse pour une version élégante, dans un cadre plus formel.
Pour un amok plus simple, cherchez les petits restaurants khmers hors des quartiers du bord de fleuve : la carte y est courte, en khmer et en anglais, et les prix sont ceux des habitants. Notre guide pour lire un menu au Cambodge vous aidera à repérer amok trey en khmer.
Cours de cuisine khmère à Phnom Penh
Visite du marché, préparation de l’amok en feuille de bananier et dégustation : une demi-journée pour comprendre la recette.
Amok à Siem Reap : bien choisir hors de Pub Street
Siem Reap est la ville où l’on mange le plus d’amok, car presque chaque restaurant en propose. C’est aussi là que les versions sont les plus inégales : près de la zone la plus touristique, certains établissements servent un curry de coco avec des légumes en guise d’amok.
Quelques repères :
- Haven : restaurant social qui forme des jeunes en difficulté. Le fish amok figure parmi ses spécialités, avec des prix de l’ordre de 8 à 15 USD le repas (voir notre guide des restaurants de Siem Reap).
- Malis : la maison compte aussi une adresse à Siem Reap, pour un amok traditionnel dans un cadre soigné.
- Cuisine Wat Damnak : pour une version revisitée dans un menu dégustation, avec réservation.
- Les quartiers autour des marchés : le matin et à l’heure du déjeuner, les restaurants de quartier proposent un amok à prix local.
Un conseil simple : si le restaurant affiche vingt plats de cuisines différentes, l’amok sera rarement sa spécialité. Préférez une carte courte, centrée sur la cuisine khmère.
Amok sur la côte sud : Kampot et Kep
À Kampot et à Kep, la cuisine tourne autour des produits de la mer et du poivre. L’amok y est souvent proposé en version poisson ou crevettes, dans des restaurants avec vue sur la rivière ou la mer. Les prix sont proches de ceux des villes touristiques. Pour aller plus loin, voyez notre article sur le crabe de Kep et le poivre de Kampot.
Combien coûte un amok ?
Il n’existe pas de tarif unique : le prix suit le type d’établissement. Voici les ordres de grandeur que nous retenons, à confirmer sur la carte du jour :
| Type de table | Ce que l’on mange | Budget indicatif par personne |
|---|---|---|
| Gargote ou restaurant local | Amok seul avec du riz | Quelques dollars |
| Restaurant touristique correct | Amok, boisson | Environ 5 à 10 USD |
| Restaurant social ou table soignée | Entrée, amok, dessert | Environ 8 à 15 USD |
| Table gastronomique | Menu complet, parfois dégustation | 25 USD et plus |
Les prix sont en dollars américains, souvent avec la monnaie rendue en riels. Pensez au change et aux moyens de paiement avec notre article sur l’argent liquide et la carte bancaire au Cambodge, et au pourboire.
Dormir à Siem Reap près des bonnes tables
Comparez les hôtels de Siem Reap, du quartier des marchés à la zone calme de Wat Damnak.
Poisson, poulet, tofu : quelle version choisir ?
- Amok de poisson : la référence. Poisson d’eau douce, texture fine. À choisir si vous voulez le plat tel qu’il est pensé.
- Amok de poulet ou de bœuf : très courant, plus familier, un peu moins subtil.
- Amok de crevettes ou de fruits de mer : fréquent sur la côte.
- Amok de tofu ou de légumes : pour les végétariens, à commander en précisant sans poisson ni sauce de poisson. Les phrases utiles se trouvent dans notre guide pour manger végétarien au Cambodge.
Les erreurs à éviter
- Commander l’amok au hasard dans la rue la plus touristique. C’est là que les versions sont les plus faibles.
- Attendre un plat épicé. L’amok est doux et parfumé, non piquant. Si vous aimez le piment, demandez-en à côté.
- Le comparer au curry thaï. La texture et le goût n’ont rien de commun.
- Oublier de réserver dans les tables populaires. Pour les adresses les plus demandées, mieux vaut réserver ou venir tôt.
- Se contenter d’un seul essai. Chaque cuisinier a sa recette : goûter deux versions dans deux villes différentes en apprend beaucoup.
Et si l’on cherche autre chose que l’amok ?
Pour varier, passez à la street food et aux marchés : le num banh chok au petit-déjeuner, le lok lak ou le bai sach chrouk à midi. Nos guides sur la street food au Cambodge et les marchés détaillent les stands et les prix. Pour établir votre budget global, consultez le budget au Cambodge.
Goûter le Cambodge avec un guide
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Sources
Questions fréquentes
Combien coûte un amok au Cambodge ?
Le prix dépend surtout du type de table. Dans une gargote ou un restaurant local, un amok se paie en général quelques dollars. Dans un restaurant touristique correct, comptez un peu plus, et dans une table soignée de Phnom Penh ou de Siem Reap, l'amok fait partie d'un repas à 10 USD et plus par personne. Les prix sont affichés en dollars américains, et la carte du jour fait foi : regardez-la avant de vous asseoir.
Quelle différence entre amok de poisson, de poulet et de légumes ?
L'amok de poisson (amok trey) est la version de référence, avec un poisson d'eau douce. Le poulet et le bœuf sont des variantes courantes dans les restaurants, surtout touristiques, et le tofu ou les légumes existent pour les végétariens (à préciser sans sauce de poisson). Seule la version au poisson est vraiment traditionnelle, mais les autres restent de bons plats si la texture est la bonne.
À quoi reconnaît-on un bon amok ?
Un amok réussi a une texture de crème prise, presque mousseuse, qui se tient à la cuillère, et non d'une soupe liquide. Il est parfumé par la pâte d'herbes (kroeung) et servi chaud, dans une feuille de bananier ou une noix de coco. S'il arrive en sauce coulante avec des carottes et des haricots verts, c'est un curry de coco, pas un vrai amok.
Faut-il le commander au déjeuner ou au dîner ?
Les deux conviennent, mais cuit à la vapeur à la commande, il demande 20 à 30 minutes. À l'heure du coup de feu, la cuisine peut donc être plus lente. Au déjeuner, dans un restaurant local, il vaut mieux le commander dès l'arrivée et prendre le reste en même temps.
Peut-on goûter l'amok sans manger de poisson ?
Oui, via les versions au poulet, au tofu ou aux légumes, très courantes dans les restaurants touristiques. Si vous évitez le poisson, précisez-le aussi pour la pâte d'herbes et la sauce de poisson, souvent ajoutées en cuisine. Notre guide pour manger végétarien au Cambodge donne les phrases utiles en khmer.
Où apprendre à le cuisiner ?
Phnom Penh et Siem Reap proposent de nombreux cours de cuisine d'une demi-journée, avec visite du marché et préparation de l'amok en feuille de bananier. C'est un bon moyen de comprendre la recette avant de la juger dans les restaurants.
